ABSTRACT
As normas de Boas Práticas de Fabricação asseguram a obtenção de alimentos com a qualidade desejada. O treinamento dos manipuladores e a adoção de técnicas de manipulação adequadas devem ser preocupações permanentes nos serviços de alimentação. O presente trabalho foi empreendimento em uma cozinha institucional universitária, constando de uma visita técnica para identificação dos pontos críticos e treinamento dos manipuladores. Os níveis da contaminação microbiana foram avaliados nos utensílios, equipamentos e superfícies através dos parâmentros mesófilos aeróbios, fungos, estafilococos coagulase-positiva e coliformes/enterococos. O material para exame microbiológico foi obtido das mãos e cavidades nasais dos manipuladores. Todas as análises foram realizadas antes e após o treinamento. Constataram-se modificações físicas, significativas, pela introdução de novos equipamentos e utensílios bem como mudança nos hábitos higiênico-sanitários pessoais e técnicas de manipulação dos alimentos. A efetivação de nutricionistas estagiários facilitou a introdução de novas técnicas e permitiu a educação contínua dos manipuladores. Os benefícios obtidos puderam ser, efetivamente, comprovados através das análises microbiológicas efetuadas.